Enriquecimento de sorvete com amêndoa de baru (Dipteryx Alata Vogel) e aceitabilidade por consumidores

Lucinéia de Pinho, Dayane Sandrely Rodrigues Mesquita, Analú Freitas Sarmento, Eliete Fernandes Flávio

Resumo

Objetivo: No intuito de estudar formas do uso alimentício do baru (Dipteryx alata Vogel), um fruto nutritivo do Cerrado brasileiro que é explorado por comunidades locais, propôs-se no presente estudo a incorporação de suas amêndoas em formulação padrão de sorvete e avaliou-se a aceitação do produto por consumidores em potencial. Material e Métodos: Os frutos foram colhidos e beneficiados para remoção das amêndoas de baru, que foram torradas antes de serem usadas para produção do sorvete. A composição nutricional do sorvete foi determinada e sua aceitabilidade testada por 91 voluntários que pontuaram o produto em uma escala hedônica de 9 pontos para avaliação da aparência, textura e sabor. Eles também declararam sua intenção de compra e hábito de consumo.  Resultados: O sorvete de baru apresentou maior teor lipídico, protéico e de fibras, assim como valor calórico total em relação ao padrão. Mais de 85% dos experimentadores mostrou boa aceitação da aparência, textura e sabor do sorvete de baru e 92% declararam intenção de compra. Conclusão: A adição de amêndoa de baru a produtos já disponíveis comercialmente, como sorvetes, agrega valor nutricional aos mesmos sem comprometer seu potencial comercial. Além disso, o uso industrial de amêndoa de baru pode promover o comércio desse fruto do Cerrado, favorecendo as comunidades que o colhem e beneficiam.

Palavras-chave

Aceitação Sensorial; Sorvete; Análise de Alimentos

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